Na terra do pão mais antigo do mundo, um retorno a uma antiga cultura de panificação

Por Yulia Denisyuk

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Esticando a massa recém-amassada com as mãos, Suleiman Daiffallah a joga em cima de brasas. Atrás dele, os cumes irregulares de Wadi Feynan desaparecem na escuridão.

Daiffallah é um beduíno local que trabalha com o Feynan eco-lodge, um projeto comunitário no extremo sul da Reserva da Biosfera de Dana, a maior reserva natural da Jordânia. Hoje, ele prepara um pão de pastor chamado arboud como lanche antes do jantar para os hóspedes do lodge. Feito com apenas três ingredientes – água, farinha, sal – o arboud é comum nesta parte montanhosa da Jordânia, onde rebanhos de cabras e ovelhas escalam ravinas e picos. Não precisa de muito barulho: dez minutos assados ​​nas cinzas de cada lado e está pronto para ser consumido, como era feito há 14.500 anos.

Rebanhos de cabras e ovelhas escalam as ravinas e picos da Reserva da Biosfera de Dana.

No Feynan eco-lodge, os hóspedes podem experimentar aspectos da cultura tradicional, como preparar pão beduíno e café com os habitantes locais.

Situada no Crescente Fértil – a faixa de terra rica em solo ao longo dos rios Tigre, Eufrates e Nilo, onde o início da agricultura ajudou as primeiras civilizações do mundo a florescer – a Jordânia tem uma longa tradição de viver da terra. Foi aqui, na remota região nordeste de Harrat al-Sham, conhecida como Deserto Negro pelas suas impressionantes rochas de basalto, que os arqueólogos fizeram uma descoberta surpreendente há alguns anos. Numa lareira forrada de pedra, muito parecida com a fogueira usada por Daiffallah, eles desenterraram evidências do pão mais antigo conhecido do mundo, mais tarde descoberto como sendo feito de um tipo de trigo selvagem chamado einkorn.

Antes desta descoberta, a maioria dos cientistas acreditava que os nossos antepassados ​​caçadores-coletores se estabeleceram há cerca de 10.000 anos, no início do Neolítico, para começarem a cultivar e a usar o trigo para fazer pão. Mas a descoberta das migalhas de pão do Deserto Negro antecede este momento em pelo menos 4.000 anos, sinalizando que talvez os humanos tenham sido padeiros primeiro e depois agricultores e agricultores coloniais.

Assim como o einkorn encontrado no Deserto Negro, as variedades de trigo baladi (que significa local) nativo da Jordânia tendem a ser mais duras do que o trigo comum usado para fazer pães comerciais. Como resultado, o pão feito com este trigo envelhece mais rapidamente do que as variedades de trigo mole. Em todo o Crescente Fértil, isso moldou a tradição de transformar pães antigos em base para vários pratos. Fatteh, por exemplo, é um alimento básico regional para o café da manhã, no qual pão rasgado é servido com uma porção generosa de iogurte, tahine e grão de bico para amolecê-lo. Depois, há o fattoush, uma mistura de tomates frescos picados, rabanetes e pepinos com pedaços de pão torrado ou frito.

Na pequena cidade de Madaba, ao sul da extensa capital Amã, Feryal Kardasheh dirige um restaurante familiar, Hikayet Sitti, na casa dos avós. No terraço sombreado do restaurante, ela serve – junto com outros pratos como folhas de uva recheadas e mezze – um prato tradicional palestino chamado musakhan. Tingido com o tom vermelho brilhante do tempero sumagre, esta refeição perfumada de arroz, frango, cebola em conserva e nozes não seria possível sem o tabun, um pão achatado que forma sua base. “O Taboun é mais grosso do que outros pães, por isso aguenta bem o peso e o suco do musakhan”, explica Kardasheh. Para Hikayet Sitti, ela obtém seu tabun, um produto básico de farinha, água e fermento para as comunidades palestinas da Jordânia, em padarias rurais, onde é assado com perfeição em fornos tipo tandoor.

Pães tradicionais estão no cardápio da Petra Kitchen, organização que oferece aulas de culinária perto da antiga cidade nabateia de Petra.